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廚房管理標準規(guī)范
廚房管理標準規(guī)范1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時要堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的'相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
有必要計劃召開各類會議:
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房用具,責任人對其有進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。
5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。
8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理
廚房管理標準規(guī)范2
一、準備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求:
(1)各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種,按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品。
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價格標簽。
(3)樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。
(4)要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
2、工具準備
工具準備可分為三個方面:
(1)檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應及時自行排除或報修。
(2)爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋左側(cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。
(3)爐灶試火:打開照明燈,先點火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開頭,調(diào)整風量,打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼,其他關閉。
(4)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是:
a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
b、爐灶清潔衛(wèi)生,無異味;
c、抹布應干爽、潔凈,無油膩、無污物、無異味。
3、準備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
(1)制作調(diào)味油:按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
(2)制作調(diào)味醬:按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、o醬、蒜茸醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
(3)制作調(diào)味汁:按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項目有:
(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。
(2)油、氣、電路是否正常。
(3)提前30分鐘將其他爐灶點燃。
2、準備工作過程的衛(wèi)生要求
準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是:臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結(jié)束后,應對衛(wèi)生進行全面清理。
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時清理掉。
(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。
(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置,一切與作業(yè)過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。
(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理,發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務,開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。
1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況。
2、了解會議餐預訂情況。
3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預計數(shù)量。
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認:
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調(diào)方法,確認工作應在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
(1)根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1~2份。
(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理,占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對退菜的原因事后要進行分析,并對分析結(jié)果進行分級處理:
(1)退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題,責任由占灶廚師承擔,按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責任,則對占灶廚師進行部分處罰。
(3)屬于客人故意找茬,菜肴沒有質(zhì)量問題,則無需對占灶廚師進行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對出現(xiàn)的問題進行認真全面的.分析,找出原因,由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施,報告廚師長簽字備案,確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下:
(1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存。
(2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。
2、余料處理
沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進行過濾、加熱處理,然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺面
將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌,用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用于抹布擦拭干凈,把消毒液內(nèi)外噴灑一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥時的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干,如果有腳步踏板,也要進行同樣的清洗過程。
7、油煙排風罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘,取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標準
衛(wèi)生清理標準如下:
(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機械設備要保證無干結(jié),無污漬。
(2)擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。
(3)地面無雜物、無積水。
(4)抹布清潔、無油漬、無異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查,合格后進行設備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。
3、消毒處理
整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,由專人負責打開紫外線消毒燈,照射20~30分鐘后,將燈關閉,工作人員離開工作間,然后鎖門。
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