川菜菜譜家常菜做法

　　導語：大家都知道川菜菜譜是很出名的，但是它的家常菜是怎么做的呢，今天小編來教你做吧。

　　川菜菜譜家常菜做法

　　1、【菜名】干燒魚

　　材料：

　　主料：草魚(或黃魚,鯉魚,鯽魚)

　　特色：

　　干燒魚是川菜風味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。

　　做法：

　　我們知道，在烹制魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續熬煮，待水分將干，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的.口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點。

　　制作干燒魚也并不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。

　　做時，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上(便于入味)。如果不燒整魚，可斜刀切成約3.5厘米長的塊。

　　鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋(油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形)，煎炸至兩面淺黃色時撈出(炸的時間不宜過長)。

　　將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克(剁細)煸炒，待出香味時，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯(或熱水)，放魚(湯沒過魚為宜)，燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火(保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊)慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好。

　　2、【菜名】 重慶毛血旺

　　【原料】

　　鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料, 鴨血

　　【制作過程】

　　1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用。

　　2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用。

　　3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成。

　　3、【菜名】夫妻肺片

　　材料：

　　主料：牛肉,牛雜,老鹵,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：

　　做法：

　　將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內;舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

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