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馬卡龍的做法
導語：馬卡龍是每個女生都喜歡的甜品，少女心的造型帶來視覺上的飽滿，也是野餐必備食物的首選，下面就由小編為大家帶來馬卡龍的做法，大家一起去看看吧!
馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夾有水果醬或奶油的法式甜點。
口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精致小巧。
Macaron一詞本是法語，實際發音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用西班牙語發音音譯的結果。
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馬卡龍的做法
一、法式馬卡龍和意式馬卡龍是指制作方法的不同。法式馬卡龍操作相對簡單，但出品不穩定，空心凹底的可能性較大。意式馬卡龍程序較繁瑣，用糖漿打發蛋清不容易掌握，但打發后的蛋白霜比較穩定，出品也比較穩定。本博文的方法是針對法式馬卡龍的。
二、關于過篩。都說過篩后的粉更細膩，我也是這么認為的，但是杏仁粉過篩太令人抓狂了，不知道是不是我的濾網不好，反正怎么敲怎么磕都只篩了一點點下去，然后就算用勺子碾壓也不行，完全下不去，后來一生氣不過了，直接把杏仁粉和糖粉一起用料理機打磨約二十秒，結果發現，只要粉夠細，小馬的光澤度完全沒有問題，至于杏仁粉打后稍有出油沒有任何影響。
三、關于蛋白霜。幾乎所有的馬卡龍方子蛋白霜加入的都是細砂糖，我第一次做出來感覺略粗糙，不排除即沒有打磨又沒有過篩杏仁糖粉的問題，個人感覺打蛋白霜時加入的細砂糖也會有一定的影響。因為家庭做馬卡龍量一般特別少，打發蛋白霜的過程中不能保證細砂糖完全溶化，所以我后來干脆把細砂糖換成了糖粉，效果不錯，成品很細膩，蛋白霜一定要打至干性或者接近干性發泡。
四、關于面糊的攪拌。我是用撈底翻拌的方法，家庭制作量小，可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中，集中在一半的位置，基本拌勻后再和另一半拌勻即可。
五、關于面糊的狀態。絕大部分的經驗都非常強調面糊要呈飄帶狀落下才行，其實我感覺面糊的狀態是一個自然而然的過程，正確的配方加上正確的手法它自然就會呈飄帶狀了，不必過于糾結和追求，拌過頭會造成消泡。
六、關于面糊表面的小泡。很多經驗中都提到，擠出來的面糊表面如果有小泡要用牙簽挑破，其實攪拌合適的面糊小泡非常非常之少，我的`一盤中大概有那么一到兩個小泡。如果有很多小泡，有可能是在攪拌過程中消泡了，也有人說過篩后的杏仁糖粉容易產生小泡。
這張圖容易讓人產生邪惡的想法，或許這也是小馬別名的來歷之一?
七、關于晾皮。深圳現在天氣還很熱，在27度空調房晾約40分鐘，晾皮時間越長，表面越容易失去光澤，但無論如何一定要晾至不粘手。我試過在烤箱里低溫晾皮，結果那是我唯一一次表面開裂徹底失敗的馬卡龍。
八、關于上下管分步烘烤。這個是本方法制作的重點，就是先用上管烘烤至出裙邊，再關掉上管用下管烘烤至熟。原方子里強調上管和下管都必須是175度才能烤出裙邊并且達到外酥內糯的口感，我覺得這個要根據各自的情況，不能教條。上管大概在170度175度之間都可以，溫度偏低裙邊比較寬厚，溫度偏高裙邊稍窄，太高容易有燒色。下管則在170度以內就好了，溫度高很容易導致還沒有成熟就中空了。
翻過來看看，這樣的底很結實，沒有中空，但有點燒色，因為我用的接渣盤太薄，后來下面隔一層烤盤就解決了這個問題。
九、關于甜度。首先，馬卡龍甜度高是毫無疑問的，從配方就能知道它有多甜，據說隨意減少糖量會導致失敗，這個我沒試，我們可以從另外一個角度降低甜度，那就是中間的夾餡。我用的是檸檬奶油餡，完全無糖，檸檬汁霸道的酸具有無比的穿透力，正好中和馬卡龍的香甜。而且還解決了做馬卡龍多出來的蛋黃，可謂一舉兩得。
法式馬卡龍的做法
食材：
杏仁粉50克，糖粉50克，蛋白35克，糖粉33克，檸檬汁數滴，色粉適量。原方只說用一個蛋白的量，我覺得35克很合適，原方中的.細砂糖被我換成了糖粉。此配方正好做16片馬卡龍。
做法：
1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理機打至更為細膩。
2、蛋白一次性加入33克糖粉開始攪打。
3、打至濕性發泡時，加入檸檬汁和色粉，這里我將蛋白分成了兩份，可以加入不同顏色的色粉。
4、繼續將蛋白打至硬性發泡。
5、分兩次將蛋白霜與杏仁糖粉拌勻。
6、拌勻的面糊呈飄帶狀落下即可。
7、面糊裝入裱花袋。
8、在油布上擠出大小均等的面糊，室溫晾至表皮干燥，摸上去不沾手即可。
9、烤箱上管預熱180度，將烤盤迅速放入烤箱中層，同時將上管溫度調至175度，烤約5分鐘出裙邊，關掉上管，將下管溫度開到170度，烤約12分鐘至全熟。取出晾涼后脫模，夾上自己喜歡的餡心即可。
馬卡龍檸檬奶油餡的做法
食材：
牛奶60克，黃油25克，蛋黃1個，檸檬皮屑1個，檸檬汁1個約50ML，玉米淀粉2小勺，低粉1/2小勺。
做法：
1、除牛奶和黃油之外的'所有食材攪打均勻。
2、牛奶和黃油放入奶鍋。
3、煮至沸騰。
4、將煮好的奶油液體緩緩倒入步驟1中，邊倒邊快速攪拌。
5、將混合液體倒回奶鍋，小火加熱，邊加熱邊不停的攪拌。
6、攪拌到奶油包變得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小時以上。使用前用電動打蛋器打發至蓬松順滑。
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