川菜粉蒸肉的做法

　　粉蒸肉的做法 粉蒸肉（又名面面肉）是廣泛流行于中國南方地區的，以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。根據烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以老藕、南瓜、紅薯等配菜。菜品特點肥而不膩、醬香突出、咸 甜適口、回味無窮。紅白相間，嫩而不糜，米 粉油潤，根據烹飪方法可以偏辣也可偏甜。

　　用料

　　【主料】牛肉250克、大米100克、糯米100克

　　【調料】醬油1湯匙、蔥1段、姜2塊、蒜3瓣、八角1枚、花椒20粒、香油1湯匙、豆瓣醬2湯匙、水40毫升、醪糟2湯匙、腐乳汁1湯匙、黃酒1湯匙、花椒粉5克、辣椒粉5克、五香粉2克、糖1/2湯匙、菜籽油1湯匙、辣椒油1/2湯匙

　　川式粉蒸肉的做法

　　一、制作蒸肉粉

　　主料：大米100克，糯米100克 配料：八角1枚，花椒20多粒

　　1.大米糯米混合，洗凈后晾干水分(這一步保證了米的清潔，更重要是沖洗再晾干后米粒會變得極易碾碎，沒有料理機也可用搟面杖輕松制粉)；

　　2.八角拜城小塊，晾干的米和八角、花椒一起入鍋用小火翻炒，炒時米可能易碎，不用管；

　　3.炒至米粒微黃，香料的香味十分濃郁后關火晾涼；

　　4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉狀(沒有石舂和料理機的朋友，這一步可以少量分次用搟面杖在案板上搟碎，放心我試過這個狀態的米搟碎很輕松)即成；

　　二、制作粉蒸肉

　　主料：無筋膜細嫩牛肉250克 配料：蒸肉粉80克，鮮湯40毫升(沒有舊用水代替)

　　調料：豆瓣醬(可先鍘碎用油炒一下)兩湯匙，醬油一湯匙，醪糟汁兩湯匙，腐乳汁1湯匙，黃酒1湯匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半湯匙，蔥姜蒜末各適量，香菜20克，菜油和香油各一湯匙，熟油辣子半湯匙

　　工具：10厘米小籠4-5個，或10厘米，15厘米蒸籠各一個，粽葉幾張(荷葉、竹葉或者菜葉皆可)

　　1.蒸肉粉用鮮湯或水打濕后攪拌備用；

　　2.整塊牛肉先順著紋理切成三、四厘米左右寬的條后，轉九十度，逆著紋理將牛肉條切成約5厘米長，0.3~0.5厘米厚的薄片(我圖里的小點)，用清水反復漂洗掉血水；

　　3.洗凈的牛肉中加入黃酒、醪糟、姜末、腐乳汁、醬油、辣椒粉、五香粉、糖和炒過的豆瓣醬后充分攪拌均勻，腌漬備用，腌肉20~30分鐘后加入菜油和香油拌勻；

　　4.鍋中開始燒開水，將打濕過的蒸肉粉加入肉中攪拌均勻，將蒸籠底鋪上粽葉；

　　5.拌好的肉松散的裝入蒸籠中(量大可用碗裝盛)，鍋中水燒開后放入蒸籠，蓋蓋蒸半小時(若使用牛肉部位偏老或量較大，蒸1-2小時，以牛肉蒸耙為準)；

　　6.蒸好后取出，提前準備熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末等配料；

　　7.將熟油辣子、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末灑在表面，趁熱食用即可；

　　粉蒸肉烹飪技巧

　　1、米的品種：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差異也很大，除去加入的香料不同，主要差別還在用米：有的只用大米，有的則是大米和糯米搭配使用。如著名的治德號大米和糯米比例就為4:1，另有名店是使用粳米和秈米4:3。細究其原因，大概是因為不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二種特性彼此平衡，直到混合后的米粉達到易裹食材又不影響口感的程度。比如大米油性和粘度就遠低于糯米，其中長粒糯米又比圓粒糯米油性少;只看大米的話，南方秈米又比北方粳米油性少。但選米時并不是越油就越好，因為太黏比例太高也會影響最佳口感體驗。所以如果你不想混用，只想選一種米做蒸肉粉，若糯米可以用長粒糯米，而大米則可用東北大米，尤其是五常米這類優質米。幾種米混合搭配使用時，因為涉及米的種類太多，我們也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均來說不會太差。此外農家自制蒸肉粉時還會在粉中摻一些炒熟的粗玉米粉，有興趣的可以試試；

　　2、搭配香料：蒸肉粉的種類可以用香料區分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超過10%。川式蒸肉粉中香料品種最基礎的就是花椒和八角，此外還可以根據個人口味加辣椒、陳皮、桂皮、草果、山奈、丁香等；

　　3、米粉用量：蒸肉粉制作并不復雜，如果沒有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得變潮變味。通常每斤肉需2兩到3兩半的米，可以以此倒推近期家里會做幾次粉蒸菜，準備相應的蒸肉粉即可。我圖中用200g米制作的米粉，炒完舂完約剩170g左右，夠我做兩次粉蒸牛肉，每次用肉半斤；

　　4、工具：沒有蒸籠這道菜也可用碗裝盛，還可加土豆、南瓜等墊底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹籠蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因為竹蒸籠蓋對水蒸氣的冷凝回流控制較好，避免蒸汽滴落沖淡蒸肉粉味道，破壞口感；

　　5、調味：腌肉時的酒釀，腐乳汁，豆瓣醬(講究的要先炒過后切碎)等都是這道川式粉蒸肉有別于其他菜系粉蒸肉的標志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使這道川味小吃味覺上再上了一個層次；

　　6、注意：蒸肉粉的做法前面已介紹過，這里需要注意的就是，在精細的做法中，蒸肉粉可以先用高湯或水打濕一下再加入肉里。這樣可以避免干燥的米粉在蒸制過程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分會加速口感的老化，調料汁被吸走還會讓牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。

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