鹵味的烹飪技巧

　　導語：我們將醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類制品。今天就由jy135小編給大家介紹一下鹵味的烹飪技巧，大家一起去了解一下吧。

　　鹵味的烹飪技巧——保存方法

　　家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(蔥姜等)，涼透后放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。

　　鹵味的烹飪技巧——提示

　　1、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

　　2.每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的`濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

　　3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

　　鹵味的烹飪技巧——專業鹵湯的分類

　　鹵味一般分為紅鹵和白鹵。

　　1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制;

　　2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。

　　當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的`變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。

　　鹵味的烹飪技巧——專業的紅鹵配方秘籍：

　　生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

　　鹵味的烹飪技巧——調味

　　(1)調味的定義和作用 調味是加工醬鹵制品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果，使用優質調味料和原料肉一起加熱煮，奠定產品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調味料和香辛料數量偏低，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味;而醬制品則偏高，故醬香味濃，調料味重。調味是在煮制過程中完成的，調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風味的形成。

　　通過調味還可以去除和矯正原料肉中的`某些不良氣味，起調香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的制品。

　　(2)調味的分類 根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。

　　①基本調味： 在加工原料整理之后，經過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產品的咸味。

　　②定性調味： 在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味。

　　③輔助調味： 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。

【鹵味的烹飪技巧】相關文章：

豬蹄的烹飪技巧06-03

廚房烹飪技巧介紹04-30

寶寶冬季飲食與烹飪的技巧05-28

鹵味的做法大全09-23

鹵味做法大全04-07

烹飪技巧之肉的保存方法11-09

微波爐烹飪小技巧04-29

豬排的家常做法及挑選烹飪技巧03-25

廚房烹飪的小技巧有哪些05-24

椰絲蛋糕烹飪技巧做法05-04