月餅餡的做法大全

　　本文導讀：月餅餡的做法多種多樣，有的朋友可能覺得很復雜。但是小編覺得只要抓住月餅餡制作的奧秘，您也可以做出好吃新鮮的月餅。

　　月餅餡的做法的奧義 白蕓豆

　　白蕓豆餡（也就是白豆沙餡）并不常直接出現在我們眼前，這是因為白蕓豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因為這樣的特點，在白蕓豆餡里添加其他的材料，可以很好的表現出其他材料的風味，不會被白蕓豆本身的味道所影響，為白蕓豆餡帶來了極高的可塑性。在白蕓豆餡里加入各種食材，就可以制成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。

　　白蕓豆月餅餡的做法

　　1、白蕓豆洗凈后用清水浸泡過夜（白蕓豆吸水能力很強，浸泡時候多加水）。

　　2、浸泡到白蕓豆完全脹發，表皮沒有褶皺。

　　3、此時，可輕松的將白蕓豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白蕓豆倒入鍋里，放入沒過白蕓豆的清水，用高壓鍋燉半個小時。

　　4、燉好的白蕓豆十分酥爛，達到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。

　　5、將煮好的蕓豆倒入鍋里，加入細砂糖，開始翻炒。因為蕓豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機打碎，直接在鍋里翻炒就會變成蕓豆泥了。

　　6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發，餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、干且硬的狀態時，加入熟面粉，翻炒均勻并關火，餡就炒好了。

　　白蕓豆月餅餡做法的注意事項：熟面就是炒熟的面粉。把面粉（最普通的面粉即可）放入鍋里炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡里多余的水分，調節餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。還有餡一定要炒得足夠干哦。

　　綠茶餡/抹茶餡月餅餡的做法

　　做好的白豆沙中加入適量綠茶粉或抹茶粉拌勻即成；

　　咖啡餡月餅餡的做法

　　速溶黑咖啡用少量水溶解，加入炒好的白豆沙中拌勻；

　　月餅餡料注意事項：速溶咖啡水溶能力非常強，只用咖啡體積1/3所有的水即可完全溶解；喜歡奶香味的可以用1+2咖啡包，或者加入與黑咖啡等量的奶粉。

　　其他傳統月餅的做法

　　椒鹽月餅餡的做法

　　材料：低筋面粉110g，無鹽奶油80g，糖粉60g，黑芝麻粉80g，瓜子仁20g，金棗餅20g，花椒粉1g，鹽3g

　　1.低筋面粉平均鋪放在烤盤上，放入已經預熱到130度c的烤箱中、烘烤12分鐘取出放涼備用（中間稍微翻動一下）

　　2.金棗餅切碎，奶油回復室溫

　　3.花椒粉+鹽放入炒鍋中干炒2分鐘炒香

　　4.將所有材料放入盆中

　　5.用手慢慢捏合混合均勻成為團狀

　　6.然后分成10等份（每個約35g），捏成圓形備用（捏成團的時候要用力捏緊）

　　板栗月餅餡的做法

　　1、板栗用小碗裝好放入高壓鍋，上氣后小火蒸50分鐘左右，待其自然冷，卻開蓋取出；

　　2、用搟面杖將板栗碾碎并過篩（或者加適量水用攪拌機打成蓉），倒入鍋中小火炒干到水分快干后加入細砂糖繼續炒到均勻；

　　3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒，沒加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出 ， 放涼冷藏后使用；

　　鮮肉月餅餡的做法

　　材料：肉糜、老抽、姜末、蔥末、生粉、蛋清（optional）、稍許水 （咸淡看個人喜好）

　　先將肉糜加稍許水及各種調料，順時針方向攪拌，一直到肉糜有些上勁有粘性為止。

　　五仁月餅餡的做法

　　材料：杏仁40克、核桃40克、腰果40克、瓜子仁40克、葡萄干10克、白芝麻（炒香）30克、廣式臘腸100克、糕粉（炒熟的糯米粉）100克、白糖100克、油40ml、水75ml；

　　杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄干用攪拌機打碎，加入蒸熟的廣式臘腸（稍切碎），再加入糕粉、水、油拌勻，再加入適量五香粉和鹽調味就是五仁餡了。

　　【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】月餅餡的做法

　　原料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克

　　1、蓮子洗凈后用清水浸泡至軟。

　　2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。

　　3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手后，倒入食品料理機的攪拌杯里。

　　4、用食品料理機攪打成泥狀。

　　5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細砂糖。

　　6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且顏色不斷加熱。

　　7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱并不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。

　　8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收后再加下一次。

　　9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。

　　10、翻炒至比較干而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻后即可使用。

　　月餅餡的做法注意事項

　　1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成餡。

　　2、餡一定要炒得干一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。

　　3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。

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