紫菜卷和魚肉餛飩做法

　　1、紫菜卷

　　原料：河鰻750克，紫菜5張，雞蛋3只，上蔥5根，姜末、黃酒、鹽、味精、淀粉、麻油。

　　做法：

　　(1)河鰻洗凈，用刀沿脊背剖開，剔去背骨，去皮，除去筋、刺，用刀斬成細泥，放入碗內(nèi)，加姜末、黃酒、精鹽、味精、雞蛋清(1只)、冷水100克，用力攪拌，拌上勁后，再拌以淀粉、麻油，即成魚泥。

　　(2)雞蛋敲入碗內(nèi)，加淀粉、鹽，用筷子打勻，在鍋內(nèi)分別攤成5張蛋皮待用。

　　(3)臺板上攤開一張紫菜，覆上一層蛋皮，再抹上一層魚泥，中間放入一根小蔥，順次卷攏。依次方法，做成5條，放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，取出冷卻后，切成斜刀塊即成。

　　2、魚肉餛飩

　　原料：凈魚肉125克，豬肉餡75克，綠葉菜50克，紹酒5克，蔥花5克，干淀粉50克，味精0.5克，精鹽1克，熟雞油5克。

　　做法：

　　(1)將魚肉剁成泥，加精鹽0.5克拌和，做成魚丸;砧板下放干淀粉，把魚丸放在于淀粉里逐個滾動，使魚丸滲入干淀粉后有粘性，并用搟面杖作成薄片，即成魚肉餛飩皮。

　　(2)將豬肉餡做成餡心，用魚肉餛飩皮卷好捏牢。

　　(3)旺火燒鍋，放人清水1000克燒沸，下餛飩，用筷子輕攪，以免粘結(jié)。用小火燒到餛飩浮上水面5分鐘左右，即可撈出。

　　(4)在湯中加精鹽和紹酒，燒沸后放入綠葉菜(韭菜、香菜均可)，放入味精，倒人盛有餛飩的碗中，撒蔥花，淋雞油即可食用。

　　特點：皮白肉紅，質(zhì)地滑嫩，鮮香可口。

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