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順德樂從美食攻略

時間：2022-06-03 18:41:24 美食我要投稿

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順德樂從美食攻略

　　樂從鎮，位于順德西北部，處于佛山市中心城區的南部，距廣州市30公里，距香港、澳門僅100多公里，325國道貫穿南北，東平水道和順德水道夾鎮而流，地理位置優越、水陸交通便利。今天小編為大家整理了一份順德樂從美食的介紹，希望能夠幫助到大家。

　　順德樂從美食攻略

　　順德美食

　　順德民豐物阜，縣人自古食不厭精，膾不厭細，加以外出經商、作官人多，不斷傳入外地的制作經驗，逐漸形成特色鮮明的飲食習俗。早在清代，就有“鳳城食譜”的名目，菜式烹飪成為粵菜的重要組成部分，時人稱道“順德乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美”(梁介香《鳳城夢游錄》)。及至近世，“食在廣州，廚出鳳城”的說法，得到外界公認；廣州、香港、澳門以及海外粵人聚居地的酒樓餐館，多喜標榜“鳳城（大良）名廚”以廣招徠。順德廚師特別擅長清蒸河鮮（海鮮），小炒菜式也很到家，充分體現鮮、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水魚（甲魚）三味”：甲裙加杞子、桂圓、冬菇、瘦豬肉清燉，頭、尾和爪紅燒，肉切薄片配冬筍或菜膽生炒。一只甲魚因應不同部位可制作出多樣的風味。“炒水蛇片”：水蛇剝皮起去骨后切片。配鮮筍、碗豆等菜料生炒。極其鮮美爽滑。“野雞卷”：肥、瘦豬肉分別切片，拌生粉及其他佐料，卷成圓筒形蒸熟后切成棋子狀。再油炸成金黃色上碟，以汁淮鹽蘸吃，甘香可口而無肥膩之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”將鮮牛奶混和雞蛋清，加入蟹肉、蝦仁、雞肝粒之類炒制而成，鮮嫩軟滑，濃郁可口。是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。其他如褪骨大鱔、六味燴長魚、樂從魚腐、均安魚餅、龍江米沙肉、蝦餅、大內田雞、鳳城釀節瓜、酥炸春花肉等，都制作精細，獨具特色

　　在吃法上，地方特色鮮明又大眾化的，為淡水魚的'烹飪，方式主要有全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食八種

　　全食是制作時去除內臟、鱗、腮而保留魚的全形，制法又可分蒸、煎、炸三種。加姜絲、蔥絲、料酒、食鹽蒸熟再淋豉油熟油（經煮沸的花生油），名“清蒸”，以鯇（草）、鯪、鯽魚為主。煎炸則各種家魚均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少許調料再蒸或炆，可免燥熱上火，又別具滋味。先炸后炆稱“紅燒”，與“清蒸”并為兩種常見的制法。如將抹鹽蒸熟的魚（以鯇魚和鳙魚為主）配上酸蕎頭絲、酸姜絲及酸甜芡法汁，則為“五柳魚”，也很常見塊食是將魚帶骨切成骨牌大小，調味后以生粉拌勻，放進沸湯鍋內浸熟，蘸豉油熟油和姜絲、蔥絲吃，香滑可口，俗稱“浸滑魚”

　　片食是將鯇魚或大頭魚（鳙魚）的脊肉起出，切片，以筷子夾持在沸湯鍋內灼片刻，再蘸豉、熟油和姜絲、蔥絲吃，俗名“魚片打邊爐”，是最方便的一種吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒魚片”；若將魚片拌少許姜絲、蔥絲加入白粥稍燙片刻，名“魚片粥”

　　拆食是將大頭魚的魚頭稍煎之后，放進沸湯中浸熟，取出去骨，放湯加配料制成羹，名“魚云羹”。將整條大魚浸熟后去骨拆肉煮粥，名“魚蓉粥”。

　　剁食是將鯪魚（鯇魚、大頭魚亦可）的脊肉剁至糜狀，加配料和撻至起膠，再捏成丸狀，名“魚球”，蒸熟或沸湯浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食

　　釀食是將整條鯪魚連頭帶皮完整剝出，取其肉剁糜，摻上豬肉料、冬菇粒、蝦米等配料，調味后釀回皮囊內，回復原型，煎或炸熟后略炆即成

　　生食俗稱"食魚生"，取鯇魚（鯉魚亦可）脊肉去皮及皮下紅肉，抹干后以快刀切成蟬翼般薄片，再加入姜絲、蔥絲、炸欖仁（或炸花生、炸粉絲）、酸蕎頭絲、蔬果（雪梨、蓮藕之類）絲、熟鹽末、花生油和芝麻油，拌勻生吃，味道鮮美爽滑。但由于容易感染寄生蟲病，近年已不如過去盛行

　　腌食實為制作魚干，將扁魚（鰱魚）、鯪魚去除內臟和鰓、鱗，以適量食鹽腌一夜后吊起吹至半干，里外再勻涂一層烏醬曬干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鮮食，別具風味

　　此外，有幾種傳統點心小食也名聞遐邇：一是金榜牛乳，為雪白圓狀薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，創始于明代，味略咸而甘香，佐粥下飯有墜火功效；二是大良雙皮奶，始制于清代，為甜燉水牛奶，碗面覆蓋一層鮮奶煮制時形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香濃郁；三是大良的嘣炒，為面粉拌豬油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黃色的蝴蝶，過去廣東人稱蝴蝶為嘣炒，故名；四是鳳城魚皮角，始制于清代，鮮鯪肉刮青加入精面粉搓勻搟薄作皮，鮮瘦肉松、蝦仁、韭黃等作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀，宜湯煮、宜干蒸；五是倫教糕，始制于明代，糕體雪白晶瑩，爽軟滑潤而有彈性，食味清甜透涼；六是龍江煎堆，始制于明代，為糯米粉摻和大米粉作皮、爆谷花與炸花生仁加糖漿作餡的球狀油炸年宵食品。

　　南乳肉粒粒脆

　　南乳肉，粒粒脆呀──南乳肉

　　四、五十年代的佛山街頭，這種男低音的叫賣聲，常常是在夜瀾人靜的街巷發出的，并且伴隨著一種什么物體碰撞石板路的『篤篤』聲。這種多少帶點哀求似的叫賣聲，讓人聽起來不免有點悲涼。而叫賣者一律是盲公。人們花一角錢從盲公光滑細長的手指縫接過看似很長的尖角紙袋包裝的南乳花生肉──分量不過是幾粒，雖然是一手交錢，一手接物，但仍然似乎是對于盲公的一種施舍。那時候，賣南乳花生肉，可以說是盲公的唯一『專業』。在物質奇缺的日子里，南乳花生肉也成了唯一的小食品了。nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;然而，『南──乳肉』這種叫賣聲，現在已不易聽到，大約已經消失有二十年了。現在用花生制作的小食品多到數之不盡，說起南乳花生肉曾是盲公的『專買品』，二十多歲的年青一代還不相信呢。nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;據說，南乳花生肉，相傳由清未『盲公德』所創。他把花生仁用南乳醬水泡浸一夜，涼干。然后用大鐵鍋內裝大粒黃砂和花生仁一起炒熟，即成粒粒脆的南乳花生肉了。

　　大良膏煎

　　大良膏煎是從古人寒食節時所食的一種叫“膏煎”的食品發展而來的，后來也稱膏環。如今，大良膏煎用白糖、豬油摻和面粉油炸而成，狀如兩個并排的環釧，色澤金黃，更加松脆酥香。

　　炒牛奶

　　此菜有70多年歷史，風行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

　　用料：鮮水牛奶400克，雞肝粒100克，鷹粟粉30克，生粉25克，雞蛋清200克，蟹肉、蝦仁各50克，欖仁、火腿茸、精鹽、味精、白糖各適量。

　　制法：

　　把牛奶煮沸，倒入鍋中備用。

　　雞肝用沸水滾至八成熟，與蝦仁一起拉油至熟，再用少量牛奶開鷹粟粉、生粉、精鹽、味精、白糖，與200克雞蛋清調勻，加入蟹肉、雞肝粒、蝦仁及牛奶。

　　旺火燒鑊下豬油，倒入已拌料的牛奶，慢火順方向翻炒，邊炒邊下少量油，然后下欖仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿茸便成。

　　1976年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，將原料蒸熟冷卻后，切成骨牌大小，蘸粉漿放進油鑊慢火炸至微黃撈起。外皮酥脆甘香，內里松化軟滑，奶香宜人。

　　制法：是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。

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