蝦仁怎么做

　　導語：新鮮美味的大蝦買回家之后，很多人習慣性地把大蝦提前處理干凈，蝦頭，蝦尾，蝦外面的殼都要剝掉，處理干凈以后的蝦就變成了蝦仁，蝦仁可以切成碎末，也可以把整只蝦仁放到鍋里來煲湯，來炒菜，蝦仁對于滋補身體和補充鈣質有著很好的功效，接下來的這篇文章我來為大家介紹一下蝦仁怎么處理呢?

　　蝦仁怎么做

　　上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩。

　　1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(并非油溫低的緣故)。為什么會出現這樣現象?原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。

　　2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。

　　3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調后的蝦仁更加鮮嫩。

　　4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的.糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調后的蝦仁更加細膩、鮮美。

　　很多人總是覺得嚇人處理起來非常的麻煩，對于蝦仁怎么處理的方法，大家幾乎也是略知一二，想要做好美味的蝦仁，首先我們就要把蝦仁撥好，在處理的時候一定要掌握技，巧太重的力氣是不行的，會損壞蝦仁，常吃蝦仁可以補鈣，能夠增強元氣。

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