選購新鮮的春筍的方法

　　簡介

　　鮮筍有春筍和冬筍之分，春筍還有毛筍與竹筍之別。不同的筍，質地、口感和口味均有差異，其選擇也很有講究。選筍的主要標準是要質嫩。一般來說，冬筍大多質嫩爽脆、筍香分明、味鮮可口，春筍中毛筍的老嫩度稍差一些，竹筍的質地最老。

　　做法與步驟

　　是凡鮮筍，近根部質地都老而多纖維，春筍近根部質地較老者還可有一股辣味，為此，選筍應選根部較細小而尖端較粗壯者。由于鮮筍的老嫩并不與筍的個頭大小相一致，相同大小的鮮筍老嫩并不相同，因此，選筍不可依據其個頭大小來判斷。通常，外形扁扁尤其是扁而稍彎曲的鮮筍質地多較嫩，并且這種筍剝去殼后，所獲筍肉也較多，故宜優選。

　　選購鮮筍時，可從對筍根部的觀察挑選做起。通常，根部筍肉色白或淡黃者，其質嫩于色黃者；筍根部多紅顆芽者，筍質也較嫩。有趣的是，凡被蛀蟲蛀蝕的鮮筍，大多質嫩而味美，這種筍觀感不佳，可烹成菜后食口并不差，若能將筍價據此壓低，則家常菜不妨將其選購來作為原料。

　　竹筍瘦細而長，烹成菜肴時常有一股辛辣味，其肉較薄，切制加工又難成形，故其應用不如毛筍多。由于竹筍與毛筍不同，鮮筍多不帶根上市，故其挑選也略不同于毛筍。通常，為確認竹筍質地老嫩，選購時可用指甲試掐一下竹筍近根端末節，指甲方向與竹筍長軸垂直，以試驗能否順利切斷竹筍纖維。質嫩者指掐可順利掐斷竹筍纖維，老筍則不能。此法也可用于對冬筍和毛筍的挑選。竹筍的新鮮度對其質地的老嫩也有影響，因其不帶根，缺乏活力，故而竹筍砍下后會隨著時間的推移而變老，具體表現為筍節顏色會由白或淡黃色變深黃，或黃內泛青。

　　鮮筍尤其是春筍，多產于江南，可北方人也愛吃，有時便不免要帶幾顆筍遠行，此時，竹筍就是不適宜的，而大個的新鮮嫩毛筍，只要不傷其根、不去其殼，放上個十天八天是沒有間題的。冬筍產于冬季，帶它遠行就更不在話下了。

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