鍋包肉怎么做

　　 做鍋包肉這道菜的時候，要想達(dá)到外酥里嫩的效果，調(diào)糊、炸制和炒汁都是有些講究的，這三個關(guān)鍵步驟全部都要做好，這樣才能做出脆而好吃的鍋包肉。

　　食材

　　主料：

　　豬里脊——400g

　　輔料：

　　土豆淀粉——200g 玉米油——600ml

　　9度米醋——50ml　　 胡蘿卜——5g

　　糖——100g 鹽——2g

　　蔥——5g 姜——5g

　　蒜——5g　　 料酒——5ml

　　步驟

　　1.將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。

　　2.將肉切成刀背薄厚的片。

　　3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

　　4.選中東北純土豆淀粉。

　　5.將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時以上。

　　6.半個多小時后，清水會浮在淀粉上面，將清水倒掉。這時的淀粉會有些干不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉里。

　　7.將泡透了的淀粉抓進肉片中裹勻。

　　8.將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細(xì)絲，蒜切小片。

　　9.起鍋倒油，加熱到七成熟。

　　10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。

　　11.將炸地的肉裝在碗中。

　　12.分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復(fù)炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(20秒左右)

　　13.將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料絲

　　14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)

　　注意：炸鍋包肉的糊一定要掌握好掛糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起來肉質(zhì)發(fā)硬發(fā)柴。但這個糊也不能太厚了，因為太厚的糊吃起來全是淀粉了。

　　要讓掛糊的厚度恰到好處，最關(guān)鍵的還是調(diào)糊的時候要掌握好糊的`濃度。以7兩肉為例來說，需要用雞蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，這樣調(diào)制好的糊濃度剛剛好，掛糊的時候也容易做到薄厚適中，最后炸出的鍋包肉口感最好。

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