如何正確又健康地吃蔬菜

　　蔬菜的菜幫和菜蒂是農藥殘留最多的部分

　　比如大白菜近根部的菜幫子、柿子椒把連著的凹下來的部分，農藥都比其他部位多，吃的時候最好丟掉。

　　為什么蔬菜上殘留的農藥總積聚在這些部位呢?國家蔬菜工程技術研究中心相關研究人員指出，這和蔬菜的生長方式及噴藥方法有關。

　　以大白菜為例，首先，噴藥時因為重力作用，農藥會順著菜葉和菜稈流下來，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農藥就會比較多。

　　其次，因為菜幫靠近地面，日夜風吹日曬造成農藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的農藥殘留就更加頑固一些。

　　不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個規律。

　　專家解釋說，因為青椒的植株比較矮，噴施農藥時常常是自上而下，會在青椒的蒂部積累許多農藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個麻煩，像其他的豇豆、黃瓜并不會有這樣的擔心。

　　因此，我們在吃蔬菜時，最好把靠近地面的菜幫子切掉。而青椒這類蔬菜，要把蒂摳掉再吃。

　　為了吃上無農藥殘留的蔬菜，很多人喜歡購買有蟲眼的綠葉菜、豇豆，認為這樣的蔬菜肯定沒有打農藥

　　不要熱衷購買有蟲眼的蔬菜水果，有沒有蟲眼不是衡量是否用了農藥的標準。

　　因為消費者買了有蟲眼的蔬菜水果后，基本上在菜里沒有發現過蟲子，菜農不會人工捉蟲，因此，一般都是發生蟲害后被農藥給除掉了。有蟲眼的蔬菜水果被農藥殺掉的是成蟲，而無蟲眼被殺掉的是幼蟲或蟲卵。

　　還要注意的是，成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲，所以農藥的使用量或許會更高。

　　而且成蟲的出現時間肯定晚于幼蟲，因此有蟲眼的蔬菜施藥時間離收獲更近，農藥反而分解少、殘留高。

　　綜上所述，大家不要篤信"有蟲眼就是無農藥"的傳統觀。

　　注意事項

　　(1)要盡量采用新鮮蔬菜

　　新鮮蔬菜里所含的營養素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。新鮮的青菜放在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。

　　(2)要連老葉一起吃

　　蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。

　　(3)能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮

　　因為皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋果、黃瓜等。

　　(4)瓜、菜要先洗后切

　　因為它們所含的多種維生素都能溶解在水里，如果先切后洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。

　　(5)切后立即下鍋

　　瓜菜里的維生素多半不大穩定，如果切碎后遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，并被空氣氧化而受到損失。

　　(6)煮菜炒菜時間不能太長

　　瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應盡量縮短，同時水不要加得太多，火候大小要適當。一般以急火快炒為好，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒后再燜，菜里的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。

　　(7)煮菜時蓋上鍋蓋

　　因為B族維生素、維生素C和其他一些營養素，會溶解在水里，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。

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